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CHEF DE CUISINE MERMOZ / 27 ans

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C’est l’histoire d’une excellente élève qui adorait manger et se serait bien vue journaliste culinaire. Mettant toutes les chances de son côté pour atteindre son but, Manon Fleury a découvert en classe préparatoire que la position assise au travail ne faisait pas partie de sa nature. Elle a donc troqué les stylos pour les couteaux et s’est inscrite en CFA. Après un apprentissage chez William Ledeuil à Paris, elle rejoint l’école Ferrandi et effectue un stage à La Marine d’Alexandre Couillon (peu connu à l’époque). La jeune femme agrémente son CV par petites touches qui construisent son identité culinaire. Après des passages à L’Ourcine, à L’Astrance puis au Sémilla, elle s’envole pour New York et atterrit chez Dan Barber dont elle partage l’éthique et la vision durable de la gastronomie. C’est au Mermoz (8ème arr. de Paris), où elle officie aujourd’hui, que Manon Fleury décolle. Son exigence et sa cuisine de produits (elle s’approvisionne uniquement chez des petits producteurs) a fait mouche et à seulement 27 ans, la chef a déjà accroché à son tableau de chasse de beaux articles de presse. Pas question pour autant de se mettre la pression. Manon Fleury veut avant tout « péréniser l’endroit » et peut compter sur le soutien de Romain, le propriétaire de Mermoz, qui partage à 100% sa vision écologique de la cuisine. « On essaie de ne rien jeter, de faire du compost, de travailler sur le long terme avec les gens. L’objectif, c’est de ne rien perdre entre le midi et le soir, et de réutiliser ce qu’on a pas vendu le midi. Cela nous permet d’acheter des produits de grande qualité », résume la chef, qui milite également pour des cuisiniers « plus sensibles et plus intelligents, qui ne bossent pas comme des machines. »

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LIEN VERS LE CLASSEMENT DES VINGTENAIRES 2018

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LIEN VERS LE CLASSEMENT DES TRENTENAIRES 2018

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LIEN VERS LE CLASSEMENT DES VINGTENAIRES 2017

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LIEN VERS LE CLASSEMENT DES TRENTENAIRES 2017

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LIEN VERS LE CLASSEMENT DES TRENTAIRES 2016

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