Julien Dumas

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37 ans


Classement 2015 → 27 (-4)


Ducasse-boy ancien de chez Rech, Julien Dumas pilote actuellement l’institution qu’est le Lucas Carton. Très à l’aise avec le poisson, le trentenaire grenoblois est également un ardent défenseur de la pêche durable, problématique qu’il promeut dans le cadre du manifeste de l’association Relais & Château. Il a été récompensé d’une étoile au guide Michelin 2016 et beaucoup attendent désormais qu’il s’en voit remettre une seconde. Nul doute que ce fils spirituel de Maximin redore le blason de cette sublime maison.


Vu par Chihiro Masui auteur de livres et du blog chihiromasui.com


"Julien a un côté "je sors du lit". Ce qui m'impressionne, c'est qu'au Lucas Carton, c'est plateau en argent mais lui, c’est plutôt cheveux complètement décoiffés et manches mal retroussées ! Il est bordélique (il faut voir son bureau, c’est pire que Pascal Barbot dans ses pires moments !), mal rasé, c'est très drôle et ça contraste avec le restaurant. Il a repris la grande maison d’Alain Senderens mais je crois qu'il s'en est rendu compte que récemment. C’est quelqu’un qui dispose d’une grande technicité. Je pense qu’il est en train de s’asseoir comme un grand chef, les choses prennent forme doucement. Je reviens à la comparaison Barbot : Julien est un peu comme lui, sa cuisine est un bonheur toute l’année mais une fois par an, c’est catastrophique. Une fois dans l’année, je me dis que c’est fini et puis la fois d’après, c’est génial. Que va-t-il devenir ? Il peut monter loin ou rester un petit étoilé qui ne progresse pas. Pour l’instant, il est plutôt dans le premier cas. Je l’ai connu en 2014 et je suis retourné vingt-cinq fois environ au Lucas. Quand j'investis mon propre porte-monnaie à ce point, c'est que j'y crois ! "


Pratique

Lucas Carton - 9 place de la Madeleine - Paris (9e arr.) - www.lucascarton.com