François Perret

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36 ans


Classement 2015 → 09 (-25)


Le jeune Shangri-La, devenu le repaire des becs sucrés de la capitale, doit beaucoup à François Perret, arrivé à l’ouverture de l’hôtel en 2010. Malgré la concurrence pâtissière acharnée entre grandes maisons et autres palaces, le pâtissier-chocolatier natif de Bourg-en-Bresse a réussi à se faire un nom à travers son tea time unanimement encensé et ses desserts à la carte remarqués : Ruche au miel, Fusette pochée meringuée de cheveux d’Ange à base de rhubarbe, Ananas Victoria, Chocolat Sura (récompensé par le prix Lebey du meilleur dessert au chocolat 2015). Nommée aux commandes de la partie sucrée du Ritz depuis juin 2015, aux côtés du chef de cuisine Nicolas Sale, ce pur produit des grands hôtels (deux années au Meurice, six au George V, une place de chef au Lancaster époque Michel Troigros) est promis à un joli avenir permis par son talent et les ambitions élevées du plus mythique des hôtels parisiens.


Vu par Pierre Hermé, chef pâtissier


« J'ai rencontré François il y a 3 ou 4 ans lors d'une émission sur Europe 1, j'avais trouvé le garçon sympathique, vif. Il m'a fait parvenir par la suite un marbré. Il faut savoir que je ne suis pas un grand fan, je trouve la chose inutile car ça n'a ni le goût de vanille ni le goût de chocolat mais le sien était formidable, il m'a réconcilié avec le marbré. Plus tard, j'ai découvert ses desserts au Shangri La pour un brunch, tout était bien construit, ancré dans le goût et pas dans l'effet. C'est un très bon pâtissier, c'est qu'il réalise est juste très bon, cohérent. Je n'ai pas encore eu le temps de goûter ce qu'il fait au Ritz mais tout ce que j'en vois à droite ou à gauche dans la presse ou les réseaux sociaux donne envie. A l'avenir, je pense qu'il continuera à créer des choses intéressantes. Prenez la madeleine, on a l'impression que ça devient son dessert signature. On voit à travers ça qu'il allie créativité et tradition et je trouve ça bien. C'est quelqu'un qui est dans la recherche d'évidence, de simplicité, il n'est pas dans l'exploit technique, la technique est au service du goût et c'est pour moi un compliment ».


Pratique

L'Espadon - Le Ritz - 15 place Vendôme - Paris (1er) - ritzparis.com