Florence Cane

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38 ans


Classement 2015 → 32 (+23)


Derrière le médiatique chef Yannick Alléno, il y a Florence Cane, aussi discrète que suractive. Après avoir passé six années aux côtés d’Alain Ducasse en tant que directeur du développement de la branche formation et conseil, elle a rejoint le chef trois étoiles du Pavillon Ledoyen pour créer le groupe Yuzu en 2008. En tant que directeur général du groupe, elle a pour mission de développer des solutions de restauration partout dans le monde, pour des hôtels notamment. Aujourd’hui, Yuzu est présent dans 16 restaurants répartis dans cinq pays. Son rôle est majeur dans le développement du groupe et, donc, de l’aura de Yannick Alléno. Dans l’ombre de ce dernier, elle a pourtant parfaitement tissé son réseau dans les milieux gastronomiques en France comme à l’étranger : à New York, lors de la cérémonie des World 50 Best Restaurants, les toques du monde entier se pressaient pour venir la saluer dès leur arrivée.


Vue par Yannick Alléno, chef propriétaire (Ledoyen - Paris), 3 étoiles Michelin et 5 toques Gault & Millau


« J'ai connu Florence juste après ma 3ème étoile au Meurice en 2007. Elle avait travaillé pour le développement international du groupe Alain Ducasse. Puis elle venue vers moi et nous avons créé ensemble notre société qu'elle dirige aujourd'hui. On est toujours plus intelligents à deux. A moi la cuisine, à elle les affaires. Contrairement à l'image qui peut transpirer de nous, on est des gens humains. C'est une femme indépendante, qui a un vrai caractère d'entrepreneur. Le groupe Yuzu, c'est aujourd'hui des restaurants à travers le monde dont Dubaï, Taipei et bientôt Séoul. Depuis la création de l'entreprise, 150 emplois ont été créés sur le territoire français. C'est une machine, elle est incroyable, elle a un cerveau extrêmement garni, un cerveau rare. Culturellement, artistiquement aussi car son père est un artiste. Elle est combattive, il faut du courage de toute façon pour reprendre sans groupe derrière une maison telle que Ledoyen en propre. Du courage, elle en a pour douze. C'est compliqué pour elle car c'est un métier d'homme, elle souffre de ça aussi. Je ne crois pas qu'il y ait d'autres femmes qu'elle en France dans l'univers de la gastronomie à ce niveau de responsabilités. C'est un peu la Anne Méaux en puissance. Dire qu'on a commencé dans des bureaux de 15 m2 rue Duphot… A l’époque, on recevait les représentants du roi du Maroc sur des tabourets en plastique IKEA ! »


Pratique

Pavillon Ledoyen - Yannick Alléno - 8 Avenue Dutuit - Paris (8e arr.) - www.pavillon-ledoyen.fr