David Akpamagbo

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32 ans


Classement 2015 → Non classé


Côté beurre de grandes tables, il y avait Bordier. Il y a maintenant la Ferme du Ponclet de David Akpamago située à Locmélar (Finistère). L’homme à la tête bien faite (HEC Paris) compte une trentaine de clients notamment Ducasse au Plaza Athénée et au Louis XV à Monaco, Robuchon avec son Atelier de l’Etoile à Paris, Lasserre, Maison Rostang, Shangri La, la Tour d’Argent, l’Assiette Champenoise, le Martinez à Cannes, Christophe Bacquié au Castellet, Arnaud Faye à la Chèvre d’Or et même le restaurant les Amis à Singapour. « Jusqu’à présent, on ne maitrisait pas totalement la partie agricole et c’est tout l’enjeu du moment » déclare l’intéressé qui refuse de nombreuses sollicitations et cherche à se faire discret pour, justement, ne pas davantage dire non aux restaurateurs qui le contactent pour servir ses produits dans leurs établissement. David Akpamagbo est actuellement en train de mettre en place d’autres exploitations pour produire son propre lait. « J’ai un niveau d’exigence tellement élevé, une vision tellement particulière que je n’arrive pas à bosser avec des tiers si facilement » revendique celui qui est fasciné par l’approche comportementale des bêtes et a besoin d’être à leurs côtés. Il souhaiterait également se lancer dans la production d’œufs d’exception. « Je trouve qu’en la matière, le bio, c’est du pipeau. »


Vu par Michel Guérard, chef de cuisine


« Je suis allé le voir dans sa ferme c’est un garçon curieux de tout, certainement sentimental, enthousiaste, il défend des valeurs. On s’est également bien entendus avec son associé, qui est bouché, comme mes parents. David pousse les choses très loin, il est dans la recherche de qualité la plus extrême et a une volonté de conception qu’on ne trouve pas d’ordinaire chez les éleveurs. Il y a une démarche intelligente qui l’anime, ce n’est pas pour rien qu’il a fait une grande école de commerce. Quand il parle de son univers, le beurre notamment, on sent que c’est un homme qui va au bout des choses. Ça fait du bien de voir qu’il met en place des choses pour élever le beurre en France car la situation est fâcheuse aujourd’hui dans le domaine. Prenez des beurres AOC et AOP différents, dégustez les yeux bandés : ils ont tous le même goût, un comble ! »


Pratique

La Ferme du Ponclet - www.leponclet.fr