Claire Heitzler

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37 ans


Classement 2015 → 23 (+8)


Brillant parcours (Troigros à Roanne, Blanc à Vonnas, Alain Ducasse au Japon) pour l’ex-chef pâtissière de Lasserre qui a tout gagné dans son domaine : meilleure pâtissière en 2012 par la revue Le Chef, pâtissière de l’année pour le guide Gault & Millau en 2013. Après cinq ans aux commandes de la partie sucrée de l’institution de l’avenue Franklin Roosevelt où elle avait fait rêvé les gourmets avec son duvet de noix de coco au pamplemousse ou son parfait à la graine de cacao et sorbet au chocolat, Claire Heitzler a quitté l'établissement pour rejoindre en janvier 2016 Ladurée, en qualité de chef de la création. Un poste de directrice artistique que beaucoup jugent risqué compte tenu des volumes du paquebot Ladurée qui compte quatre-vingt points de vente à travers le monde. La native d'Alsace a pourtant déjà réussi à convaincre avec ses premières créations d'été et d'automne. Sera-t-elle la pâtissière qui rehaussera la réputation de la maison deux fois centenaire ? C'est tout le mal qu'on lui souhaite.


Vue par Jean-Philippe Durand, consultant (Ici et Maintenant Conseil – Paris)


« Lasserre, c’est une table que je ne fréquentais plus et puis Antoine Petrus est arrivé, ça m’a donné envie d’y déjeuner. Je me rappelle très bien d’une religieuse exceptionnelle et je me suis dit ‘oula, il y a quelqu’un de très haut niveau en pâtisserie…’. J’ai un regard assez critique à ce sujet car je trouve que c’est souvent trop sucré, que c’est de la pure gourmandise sans grand intérêt dans l’équilibre et la construction des saveurs. J’ai rarement trouvé ça chez un pâtissier mais c’est le cas avec Claire. Elle utilise peu de sucre, ce qui facilite l’enchainement salé-sucré, créé quelque chose de non démonstratif à contre-courant de ce qui se fait aujourd’hui. Son travail est faussement simple, lisible, pur, correctement assaisonné pour une mise en relief de goûts. Elle a fait ce choix de quitter la restauration pour avoir une vie personnelle. Sa mission est un très beau challenge où elle est en train de mettre beaucoup de finesse, d’élégance… Elle fait preuve d’une grande intelligence et ce poste de chef de la création, elle ne l’a pas choisi par confort comme un énième consulting en modifiant 15 grammes de sucre. Là, elle s’y colle vraiment. Actuellement, c’est pour moi la meilleure pâtissière en France ».


Pratique

Ladurée - www.laduree.com