Ismaël Guerre-Genton, 30 ans / Chef de cuisine (Empreinte, Lambersart)

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Il est encore jeune mais a déjà connu deux vies dans son restaurant de Lambersart, dans la banlieue lilloise. Il y a un an, Ismaël Guerre-Genton et sa compagne Inès ont métamorphosé leur terrain de jeu. EAT est devenu Empreinte, sonnant le passage d’une cuisine bistrot à une cuisine gastronomique. Le chef, formé à l’institut Bocuse, propose une cuisine influencée par deux années passées dans l’Aubrac auprès de Sébastien Bras. Des années marquantes pour le trentenaire qui est reparti passionné par les herbes et les fleurs sauvages. A sa table, il propose chaque jour une formule sur-mesure dans l’ère du temps, au fil des produits reçus.


Une rencontre marquante récente ? « La rencontre de Dries Delanote, maraîcher près d’Ypres en Belgique, a été très marquante. C’est un homme qui aime sa terre, respecte les éléments et la vie qui l’entoure. Il a pris de conscience des actes humains nécessaires pour notre avenir. »


Une source d’inspiration ou modèle qui ont une influence sur votre travail ? « Comme la cuisine, les émotions ne sont pas figées, elles évoluent en permanence. J’ai appris récemment et j’apprends toujours à les écouter, ce sont elles qui rythment ma cuisine, tantôt mélancolique, tantôt extravagante. En apprenant à maîtriser ce lâcher-prise émotionnel, j’ai beaucoup grandi et ma cuisine aussi. »


Prochain projet ou nouveau territoire d’exploration ? « Sachant que l’on a ouvert notre restaurant il y a tout juste un an, je veux continuer à apprendre : en voyageant, en découvrant de nouvelles façons de travailler et consommer les produits, en faisant de nouvelles rencontres. Le but du jeu étant de continuer à approfondir ma cuisine. »


Rédaction Atabula