César Troisgros, 30 ans / Chef de cuisine (Maison Troisgros – Ouches)

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« Il a les qualités de sa mère sans les défauts de son père. Il a un côté très sérieux par rapport à Michel, son père, il est plus mature, a beaucoup de retenue également. C’est un garçon élégant, très méticuleux, avec du sang froid, qui est à fond dans la cuisine. Ses plats sont très adultes, ancrés dans la modernité et on sent déjà une patte. » Les mots sont d’Olivier Roellinger, ami de longue date de la famille Troisgros. Les compliments valent donc leur pesant d’or gastronomique. À Ouches, nouvelle adresse exceptionnelle de la Maison Troisgros, César s’impose. En bon messager et transmetteur, Michel laisse son fils prendre en main la cuisine trois étoiles. Tout est là pour que César s’épanouisse et monte encore en puissance dans les prochaines années.


Une rencontre marquante récente ? « Au travers de plusieurs reportages, j’ai découvert il y a peu le travail, l’engagement et le combat de Claude Bourguignon. Son discours alarmant sur l’état de nos sols, de notre terre et de nos plantes me guide encore plus loin dans nos choix, dans nos responsabilités. »


Une source d’inspiration ou modèle qui ont une influence sur votre travail ? « Elles sont multiples, mon papa bien sûr, l’héritage familial qui invite au voyage, à l’ouverture d’esprit, à la remise en question et au bonheur. Ma maman et ma fiancée Fanny. Sans femmes, l’hospitalité n’a pas la même saveur. L’équipe en est une aussi, par la transmission et l’échange, et par la diversité des hommes et femmes qui la compose et qui enrichissent sans cesse notre travail. Les producteurs, les artistes et les artisans nourrissent aussi mon inspiration. »


Prochain projet ou nouveau territoire d’exploration ? « Depuis cette année dans notre nouvelle maison à Ouches, nous avons mené un programme de sauvegarde sur une variété de fève ancienne disparue : la fève d’Auvergne. La rareté fait de cette fève un trésor et je souhaite continuer ce projet et l’étendre sur d’autre variétés. »


Rédaction Atabula