Julien Dumas, 38 ans / Chef de cuisine (Lucas Carton – Paris)

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Ducasse-boy ancien de chez Rech, Julien Dumas pilote actuellement l’institution qu’est le Lucas Carton. Très à l’aise avec le poisson, le trentenaire grenoblois est également un ardent défenseur de la pêche durable, problématique qu’il promeut dans le cadre du manifeste de l’association Relais & Château. Il a été récompensé d’une étoile au guide Michelin en 2016 et beaucoup attendent désormais que lui soit décerné un second astre. Nul doute que ce fils spirituel de Maximin redore le blason de cette maison emblématique.


Une rencontre marquante récente ? « Olivier Roellinger qui m’a fait prendre encore plus conscience de l’importance de l’ultra-proximité avec les producteurs. Il est aujourd’hui primordial d’être leader dans la saisonnalité et dans la durabilité. »


Une source d’inspiration ou modèle qui ont une influence sur votre travail ? « Michel Bras, Pascal Barbot et Jacques Maximin. »


Prochain projet ou nouveau territoire d’exploration ? « La fermentation. »


Rédaction Atabula