Arnaud Faye, 39 ans / Chef de cuisine (La Chèvre d’Or, Éze)

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Natif d’Auvergne, Arnaud Faye est d’un naturel discret. Un discret qui a néanmoins fait son trou, patiemment, après un parcours de prestige. Le Relais Bernard Loiseau où il seconda le chef Patrick Bertron, le Ritz Paris aux côtés de Michel Roth, le Mandarin Oriental avec Thierry Marx puis la Table de Connétable à Chantilly (Oise) où il obtint deux étoiles au guide Michelin. Nouveau défi depuis l’été 2016 : une place de chef dans l’institution qu’est la Chèvre d’Or à Eze dans les Alpes-Maritimes, beaucoup plus exposée que son poste précédent. Maintenant qu’il a récupéré la distinctions Michelin glanée jusqu’ici, la vraie problématique sera de savoir s’il sera ou non la première toque à hisser l’établissement au sommet, avec trois étoiles donc. Philippe Labbé, actuellement à la Tour d’Argent, avait été cité espoir trois étoile à plusieurs reprises. Reste à Arnaud Faye de concrétiser en une poignée d’années les ambitions de la direction…


Une rencontre marquante récente ? « J’ai d’autres passions que la cuisine : en particulier le sport automobile. Une rencontre avec le pilote Ari Vatanen lors d’un déjeuner a été un moment d’exception : un homme qui possède, outre ses talents de pilote, de grandes qualités humaines. Nous avons eu des échanges sur l’automobile, la gastronomie dont il est également passionné. Il est très impliqué en France et considère la France comme son pays d’adoption.  Il est très sensible aux valeurs que nos deux métiers illustrent : le travail d’équipe, la rigueur, la régularité, l’excellence. »


Une source d’inspiration ou modèle qui ont une influence sur votre travail ? « Tout d’abord, le territoire de l’ancien comté de Nice dans lequel je suis ancré depuis mon arrivée en juillet 2016 : un territoire riche en contrastes qui s’étend de la Méditerranée jusqu’aux contreforts du Mercantour et de l’Italie. Ce territoire d’une grande richesse culturelle et de tradition me permet une mise en avant des produits et des producteurs locaux du Bellet, de la Gaude, de Carros, Saint Laurent du Var, de la Trinité, de Sospel… De belles relations amicales se sont nouées avec les ambassadeurs de la région tels que Dominique le Stanc, propriétaire de la Merenda et ancien chef étoilé du Negresco mais également avec Gio Sergi, viticulteur du Clos Saint Vincent sur les collines de Bellet. Ou Pierrot, 70 ans, agrumiculteur et depuis de nombreuses générations dans la culture des agrumes et qui me fournit le fameux citron de Menton… Au delà d’une amitié sincère, ces  belles rencontres m’ont permis de mieux appréhender l’histoire du terroir et de la région »


Prochain projet ou nouveau territoire d’exploration ? « A l’occasion de la réouverture en mars prochain, la création d’une table italienne au sein de la Chèvre d’Or :  un chef italien à demeure m’accompagnera dans la création d’une carte alliant la tradition italienne dans sa réalisation avec des accords de goût plus modernes. Je souhaite que ce restaurant fasse vivre une nouvelle expérience gustative au sein de la Chèvre d’Or. Je souhaite poursuivre la formation de nos équipes de salle qui font un travail remarquable dans une mise en avant du service à travers de nouvelles découpes et présentations plus modernes en accord avec la cuisine. Et bien sûr de poursuivre l’évolution menée depuis mon arrivée  sur l’ensemble de nos quatre restaurants. »


Rédaction Atabula