Cédric Moulot, 39 ans / Restaurateur (CM Collection)

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Le Lorrain Cédric Moulot, qui acquit sa première adresse avant ses 25 ans, est doucement en train de devenir le « Ducasse alsacien » selon les mots du critique gastronomique Gilles Pudlowski. Alain Ducasse ou pas, force est de constater que ce restaurateur, qui se définit comme aubergiste, est incontournable dans sa région d’adoption avec près d’une quinzaine de petites et grandes tables (dont le 1741, une étoile au guide Michelin depuis 2014). Le Gault & Millau lui a décerné le trophée de Meilleur Entrepreneur de l’année 2016, ce n’est pas un hasard. Il a racheté au printemps 2015 le mythique Crocodile, établissement à qui il aimerait redonner ses lettres de noblesse et où il a placé Franck Pelux, finaliste de la dernière édition de l’émission Top Chef. « Strasbourg manque d’un restaurant deux ou trois étoiles. Une capitale européenne le mérite » avait-il annoncé dans une interview. Cédric Moulot a les moyens de ses ambitions. Un trentenaire plus que prometteur.


Une rencontre marquante récente ? « J’ai 39 ans, et depuis le début, je pense avoir un secret que j’aimerai partager avec vous, je recrute des meilleurs que moi ! Ainsi ma rencontre marquante : c’est surement le futur collaborateur qui va me rejoindre. Je pense que ma génération et celle qui arrive continueront à surprendre par son audace et sa réactivité. Par exemple, je crois que j’adresse plus de recommandations à mes collaborateurs par la messagerie de Facebook que lors des traditionnelles réunions. Je ne sais pas si beaucoup gèrent des entreprises de 200 salariés de cette manière, mais cela marche chez nous ! Avant tout, lors des rencontres, je souhaite donner du sens au travail de mes collaborateurs. Par exemple on réfléchit aux parcours des clients, c’est plus une idée d’attitude que de service. Je pense que c’est cela qui motive, non pas le ‘il faut le faire’ mais ‘pourquoi le faire’. C’est là qu’intervient l’élément fondateur d’une rencontre : trouver le sens. Je gère un capital humain formidable : mes collaborateurs ont de l’espoir, ils sont optimistes, ils veulent agir, c’est pour cela que j’écoute attentivement puis un moment, je reviens sur ma propre expérience de gamin de 23 ans qui monte son premier restaurant, je leur explique comme c’était dur car j’étais pétri de doute et en même temps de confiance… Je crois que c’est cela, il faut garder les deux pour conduire les équipes au succès. Car ce que je souhaite au plus profond de moi : c’est les victoires de ceux qui m’entourent. Cela doit être cela : Je garde les doutes et ainsi ils prennent plus confiance en eux : je vous l’ai dit : ils sont et deviennent tous meilleurs que moi ! C’est pour cela que la rencontre qui doit être marquante est toujours celle qui vous arrive demain. »


Une source d’inspiration ou modèle qui ont une influence sur votre travail ? « J’aime les maisons qui ont des histoires, une âme et une signature. Ce qui me plaît, c’est plus la notion de collection que de groupe comme modèle qui influence mon travail. Je ne centralise rien, chaque maison doit garder et renforcer sa signature. La création de cette collection a pour moi l’ambition de créer des inspirations complémentaires à fort territoire d’expression pour chaque entité. C’est un exercice compliqué mais passionnant. En quelques mots, je suis attiré par des projets que je souhaite aussi contemporain qu’international que strasbourgeois et historique. Ma ville est une capitale européenne et je suis dans le territoire du grand-est. Le Crocodile comme les autres enseignes de mes confrères, ont le potentiel pour que nous soyons une capitale gastronomique en plus d’être capitale européenne. Autre exemple au sein de CM Collection, nous possédons le restaurant le Tire-bouchon je crois que ce restaurant doit avoir la façade la plus photographiée pour les fêtes de Noël ! C’est là que je me dis que nous pouvons avoir le sentiment du travail accompli. Au moment où un de nos restaurants appartient au public ! Alors à chaque reprise d’enseigne, je suis davantage ce gamin strasbourgeois d’adoption, heureux d’avoir acquis de nouvelles institutions  comme dernièrement la Vignette à la  Roberstau que le restaurateur réfléchi, concentré, à l’amorce d’un projet passionnant. Alors mes inspirations viennent plus de ce que nous sommes capables de faire, mais pas de qui nous sommes. »


Prochain projet ou nouveau territoire d’exploration ? « La pâtisserie est un secteur qui me plaît, il est délicat, fragile, élégant, gourmand… je me passionne de plus en plus pour ce secteur. Aussi, je suis en grande admiration des vignerons d’Alsace, alors je me sens ambassadeur de leur terroir à travers nos enseignes. ainsi il est possible qu’avec mes équipes nous travaillions sur la mise en avant des talents de la vigne qui nous entourent. »


Rédaction Atabula