Claire Heitzler, 39 ans / Chef pâtissier (Ladurée)

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Brillant parcours (Troigros à Roanne, Blanc à Vonnas, Alain Ducasse au Japon) pour l’ex-cheffe pâtissière de Lasserre qui a tout gagné dans son domaine : meilleure pâtissière en 2012 pour la revue Le Chef, pâtissière de l’année pour le guide Gault & Millau en 2013. Après cinq ans aux commandes de la partie sucrée de l’institution de l’avenue Franklin Roosevelt où elle avait fait rêvé les gourmets avec son duvet de noix de coco au pamplemousse ou son parfait à la graine de cacao et sorbet au chocolat, Claire Heitzler a quitté l’établissement pour rejoindre en janvier 2016 Ladurée, en qualité de chef de la création. Un poste de directrice artistique que beaucoup jugeaient risqué compte tenu des volumes du paquebot Ladurée et ses quatre-vingt points de vente à travers le monde. La native d’Alsace a pourtant déjà réussi à convaincre carte après carte. Sera-t-elle la pâtissière qui rehaussera définitivement la réputation de la maison deux fois centenaire ? C’est tout le mal qu’on lui souhaite.


Une rencontre marquante récente ? « Pierre Baud, que j’ai rencontré il y a quelques semaines. Cela fait plusieurs années que je travaille avec ses figues, et j’ai enfin eu l’occasion de le rencontrer et de visiter son exploitation. Il fait partie de ces gens au parcours atypique, passionné que j’écouterais parler pendant des heures… »


Une source d’inspiration ou modèle qui ont une influence sur votre travail ? « Les couleurs, les saisons, les expositions, la nature… et tout ce qui amène mon imagination à travailler. »


Prochain projet ou nouveau territoire d’exploration ? « Ça c’est confidentiel, mais nous avons des tas de belles choses et projets à venir »


Rédaction Atabula