Bertrand Grébaut et Théo Pourriat, 35 ans et 36 ans / Chef de cuisine et directeur du restaurant (Septime)

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Depuis le 23 avril 2011, Bertrand Grébaut et Théo Pourriat, respectivement en cuisine et en salle, font vivre Septime, restaurant récompensé par les guides, honoré par la critique et plébiscité par les clients. Mieux, ils en ont fait l’une des tables les plus recherchées à Paris, à tel point qu’il est fort difficile d’y trouver un couvert. Les deux compères ont depuis développé d’autres affaires, et envisagent d’en lancer (au moins) une autre. Ils incarnent désormais, à côté d’autres chefs de la trempe d’Inaki Aizpitarte ou d’Yves Camdeborde, une restauration en lien direct avec son époque, vivante, excitante, renversante, mais également responsable et en prise avec les problématiques environnementales et politiques. Tout cela explique le choix d’Atabula de mettre le duo en tête du classement.


BERTRAND GRÉBAUT


Une rencontre marquante récente ? « Anna, ma fille âgée d’un an. Elle est évidemment marquante car j’ai découvert la paternité ; cela oblige à porter un autre regard sur soi et sur son environnement. Avec des conséquences sur ma vie professionnelle. Anna m’a donné un heureux prétexte pour prendre du recul sur le labeur quotidien. Ces derniers mois, la cuisine de Septime s’est éclaircie, elle a gagné en maturité et en singularité. Un peu grâce à elle. »


Une source d’inspiration ou modèle qui ont une influence sur votre travail ? « Je ne sais pas si ce sont des modèles car ce sont des gens de ma génération, et ils ont les mêmes problématiques quotidiennes que nous finalement. Mais ces chefs m’ont beaucoup inspiré : Danny Bowien (Mission Chinese) pour la liberté absolue avec laquelle il exerce son métier de restaurateur, René Redzepi (Noma) pour la création de MAD et sa remise en question permanente, Inaki Aizpitarte (Chateaubriand) pour avoir enfoncé des portes en créant le Chateaubriand, sans qui nous n’aurions pas existé de cette manière. »


Prochain projet ou nouveau territoire d’exploration ? « Je souhaite, avec d’autres professionnels de la restauration, créer un projet-évènement collectif qui partage notre philosophie. »


THÉO POURRIAT


Une rencontre marquante récente ? « J’ai rencontré… le vin géorgien. Cela fait maintenant quelques temps que je découvre toute la richesse de ces vins. On fait du vin là-bas depuis 8 000 ans, avec des cépages aux noms à coucher dehors, vinifiés comme des rouges, dans des amphores pour la plupart, des touchés de bouche qui vous hérissent les poils d’émotion, des vins naturels qui vibrent et qui font voyager dans une culture trop souvent méconnue. »


Une source d’inspiration ou modèle qui ont une influence sur votre travail ? « L’antiquaire et marchand d’art Axel Vervoordt et Piet Hein Eek pour les plaisirs visuels. Je m’inspire également de l’artisanat, le vrai, dans l’attention et l’esthétique apportés au geste et le fait de s’adapter à chaque demande. Le sur-mesure est une quête permanente. »


Prochain projet ou nouveau territoire d’exploration ? « Tout ce qui n’a pas été fait ou qui se doit d’être réinventé avec les contraintes et les envies d’aujourd’hui. »


Rédaction Atabula