Guillemette Barthouil, 29 ans / Artisan (Barthouil)

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D’abord il y a eu Gaston, qui a créé l’affaire en 1929, puis Jacques qui l’a reprise. Place à Guillemette Barthouil, qui dirige maintenant cette maison d’excellence avec sa sœur Pauline. Avant de reprendre l’affaire familiale, elle a obtenu une licence à l’Université des sciences gastronomiques (UNISG) de Pollenzo, dans le Piémont en Italie, bastion du mouvement slow food. Après un passage au Nordic Food Lab de l’emblématique Noma, la voilà de retour à Peyrehorade, dans ses Landes natales. Elle s’occupe aujourd’hui de la production, couvée par Mathieu Da Silva le temps de faire ses armes, et n’a qu’un seul objectif : non pas produire plus, mais toujours mieux.


Une rencontre marquante récente ? “Présenter mon article ‘Le foie gras : un abat quantique’ à l’université Oxford lors du symposium annuel sur l’histoire de l’alimentation qui existe depuis une quarantaine d’année et qui rassemble chercheurs, intellectuels, cuisiniers et artisans. Un moment d’échange rare entre deux mondes qui ne se parlent pas assez. Pourtant la table devrait les rassembler !”


Une source d’inspiration ou modèle qui ont une influence sur votre travail ? “Mon passage au Nordic Food Lab, laboratoire de recherche du restaurant Noma à Copenhague, a été une grande source d’inspiration. René Redzepi est une personne qui vous oblige à vous remettre en cause en permanence et c’est très stimulant. Le chocolatier Patrick Roger est aussi un modèle. Sa personnalité s’exprime dans l’équilibre gustatif de ses chocolats. Lorsque je les goûte, je perçois l’équilibre entre rigueur et créativité, connaissance technique et scientifique du produit et savoir-faire manuel et artisanal, tradition et innovation. Si j’arrive à exprimer ce subtil équilibre un jour à travers les produits de la Maison Barthouil, je serai comblée.”


Prochain projet ou nouveau territoire d’exploration ? “Explorer avec de nouveaux yeux le territoire d’où je viens. Car on se rend compte parfois que l’on connaît mieux certaines contrées lointaines que sa propre terre.”


Rédaction Atabula


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