Anthony Denon, 29 ans / Chef (Papillon – Paris)

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C’était un Ducasse Boy de talent, on le connaît maintenant Denon, Anthony. Son père est aux commandes du mythique bouillon parisien Chartier. En voilà encore un qui est tombé dans la marmite quand il était petit et n’en est jamais vraiment ressorti. Ses couteaux, il les a usés au Crillon, au Louis XV à Monaco. En 2012, il intègre le Plaza de Ducasse puis devient, en 2013, le chef de cuisine adjoint du Meurice. Après un passage chez Rech où il parfait sa connaissance du poisson, il rejoint Christophe Saintagne (qui fut chef du Meurice au temps d’Alain Ducasse), qui a ouvert son premier restaurant en 2016. Chez Papillon, dans le 17ème arrondissement de Paris, Anthony Denon fait les beaux jours de la « haute gastronomie du quotidien » proposée par son ancien trois étoiles de chef. Avant peut-être d’ouvrir un jour son propre restaurant ?


Une rencontre marquante récente ? “Mon père, qui est chef de cuisine du bouillon Chartier, a toujours été un modèle. C’est grâce à lui que je suis cuisinier. Sa rigueur et son courage infaillibles ont toujours été une source de motivation pour moi. Même si je travaillais dans ses équipes depuis 2008, j’ai vraiment rencontré Alain Ducasse en 2016, lorsqu’il m’a confié les clefs de la cuisine de Rech. Son expérience, son exigence et son perfectionnisme m’ont poussé à donner le meilleur de moi-même.”


Une source d’inspiration ou modèle qui ont une influence sur votre travail ? “Mon père, qui est chef de cuisine du bouillon Chartier, a toujours été un modèle. C’est grâce à lui que je suis cuisinier. Sa rigueur et son courage infaillibles ont toujours été une source de motivation pour moi. Même si je travaillais dans ses équipes depuis 2008, j’ai vraiment rencontré Alain Ducasse en 2016, lorsqu’il m’a confié les clefs de la cuisine de Rech. Son expérience, son exigence et son perfectionnisme m’ont poussé à donner le meilleur de moi-même.”


Prochain projet ou nouveau territoire d’exploration ? “Avec Christophe Saintagne, nous nous connaissons depuis 2004. Il était important pour moi de rejoindre une équipe et un restaurant très contemporain, pour parfaire ma formation et connaître tous les différents lieux de restauration avant de penser à peut-être un jour m’installer dans un lieu qui me ressemble.”


Rédaction Atabula


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