Olivier Guills, 24 ans / Chef de cuisine (école des Roches – Verneuil-sur-Avre)

 

Originaire de Deauville (Calvados), Olivier Guills a travaillé auprès de Jean-Pierre Vigato chez Apicius à Paris. Il a également travaillé pour les hôtels Barrière officié comme chef de cuisine privé à Courchevel. Il est depuis bientôt deux ans en charge de la restauration à l’école des Roches, à Verneuil-sur-Avre (Eure), « pensionnat le plus sélect de France » dixit Le Monde. Avec sa brigade de sept personnes issue de belles maisons, il nourrit les 350 élèves (primaire au lycée) de l’institut à travers une cuisine « 100% de saison » et très locale. Proche de l’organisation Ethic Ocean, Olivier Guills a pour ambition de « révolutionner les cantines scolaires » et aimerait bûcher sur ce sujet au-delà de l’école qui l’emploie.


Une rencontre marquante récente ? « Lors d’un récent dîner chez Anne-Sophie Pic à Valence, le responsable de salle m’a longuement parlé de la transmission du savoir. Il en a fait un véritable objectif professionnel et je pense qu’aujourd’hui, on doit aussi transmettre des valeurs aux générations qui arrivent mais aussi à ceux que nous nourrissons au quotidien. »


Une source d’inspiration ou modèle qui ont une influence sur votre travail ? « Alain Passard et Alexandre Couillon, ces chefs qui ont besoin de savoir d’où vient le produit avant de savoir où ils vont l’emmener. Je pense qu’aujourd’hui, on ne peut plus bêtement placer un légume dans une assiette. Il faut savoir pourquoi, et surtout comment et par qui il est cultivé. »


Prochain projet ou nouveau territoire d’exploration ? « M’impliquer encore davantage dans le milieu de la cantine scolaire. Je pense qu’il est temps de former et d’expliquer comment préparer la ‘cantinomie’ de demain. »


Rédaction Atabula


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