Léandre Vivier, 22 ans / Sous-chef pâtissier

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Mardi 19 septembre 2017, le Sarthois Léandre Vivier a remporté la quatrième saison du programme Qui sera le prochain grand pâtissier ? sur France 2. A 22 ans, il a notamment fait ses classes au restaurant Laurent à Paris, chez Dalloyau, avant de rejoindre l’hôtel Meurice auprès de Cédric Grolet. Il était jusqu’ici commis à l’Espadon, table doublement étoilée du Ritz. « Il touche à tout, il n’y a pas grand chose qui puisse l’inquiéter. Il est un peu fougueux, c’est aussi sa force. Il dessine super bien, écrit également, c’est un avantage parce que la pâtisserie ne se limite à l’assiette. Je pense qu’il ira loin » commente François Perret, chef pâtissier du Ritz. La suite pour le Meilleur Apprenti de France ? « Dans l’idéal, j’aimerais trouver une place de chef ou de sous-chef dans un bel établissement où je puisse m’exprimer » indiquait-il fin août dernier à nos confrères du Maine Libre. C’est désormais chose faite puisqu’il devrait intégrer prochainement un palace parisien en tant que sous-chef


Une rencontre marquante récente ? « Il y en a eu pas mal ces derniers mois avec l’émission Qui sera le prochain grand pâtissier ? mais je pense que la plus marquante a été la rencontre avec tous les autres candidats de l’émission. Nous avions tous un parcours différent, nous venions de milieux différents. Ce sont de belles rencontres, nous sommes restés tous en contact. »


Une source d’inspiration ou modèle qui ont une influence sur votre travail ? « Sébastien Serveau est mon mentor, celui qui a suivi tout ma carrière, qui ne m’a jamais laissé tombé. C’est un modèle d’humilité, il m’a tellement appris. Il y a bien sûr Cédric Grolet, qui a vraiment une part de génie. J’aime le travail de François Daubinet, à la fois dans la construction de ses desserts et son ouverture à l’art. Personnellement, je m’inspire aussi de de l’architecture, de la géométrie. Je ne conçois pas de rester enfermé dans un laboratoire, l’inspiration est partout. »


Prochain projet ou nouveau territoire d’exploration ? « Je devrais prendre une place de sous-chef dans un palace parisien où je vais participer au renouveau de la pâtisserie. »


Rédaction Atabula

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