Yoann Laval, 26 ans / Chef chocolatier (Délice des Sens – Lyon)

 

La passion du chocolat est venue lors de son passage chez Bernard Loiseau, où il a fait son apprentissage pendant trois ans, aux côtés de Benoît Charvet. « On avait une boutique de chocolat », rappelle Yohann Laval d’une voix encore pleine de plaisir. Natif du Beaujolais, le chocolatier a suivi un parcours classique. D’abord un BEP en alternance, puis une mention complémentaire pâtisserie au CIFA de Mercuret en Saône. Il a commencé dans la pâtisserie de monsieur Touzet, près de chez lui, avant le grand départ chez Loiseau. À la Villa Florentine, à Lyon, il rejoint Joannic Taton auprès duquel il prépare le concours Pascal Caffet, antichambre du concours d’Un des Meilleurs Ouvriers de France. En 2015, il remporte le concours en présentant une pièce inspirée par la marque de montre Lip. Ex-chef chocolatier de la maison Pascal Caffet, Yoann Laval travaille aujourd’hui aux Délices des Sens à Lyon, aux côtés de Romaric Boilley, disciple de Pierre Hermé.


Une rencontre marquante récente ? « La plus belle rencontre pour exploiter mon potentiel, c’est Benoît Charvet. Il ne m’a pas enfermé, il m’a permis de me libérer. Cette folie, ce côté décalé, c’est à Benoît que je le dois. Les autres m’ont enseigné la rigueur, la connaissance du produit. »


Une source d’inspiration ou modèle qui ont une influence sur votre travail ? « Quentin Bailly, champion du monde de pâtisserie. Ce qu’il produit est toujours beau et bon. Il a sa signature, on reconnaît d’un seul coup d’œil ses créations. C’est le signe d’une grande personnalité et d’une grande capacité de travail. »


Prochain projet ou nouveau territoire d’exploration ? « Je veux réussir la finale France des World Chocolate Master, j’y vais pour la gagne (MAJ : Yoann Laval a remporté la compétition le 24 octobre 2017). A long terme, je souhaite développer le chocolat chez Délices des sens. On a une vraie relation avec le patron pour développer des nouveaux produits. Le graal serait de devenir un jour Meilleur Ouvrier de France Chocolatier. »


Rédaction Atabula


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