Julia Sedefdjian, 23 ans / Chef de cuisine (Fables de la Fontaine – Paris)

.

La plus jeune cheffe étoilée de France, c’est elle. En 2012 elle est entrée comme commis, en toute discrétion, bien qu’auréolée du titre de meilleure apprentie de sa région PACA natale, aux Fables de la Fontaine. La Niçoise a remplacé le second en 2013, puis son chef Anthony David en 2015. Et c’est encore sans faire de bruit, avec rigueur, qu’elle a conservé l’étoile Michelin de l’établissement. La passion pour la cuisine lui vient des recettes de sa maman. Une influence niçoise qui se ressent dans ses recettes. C’est en apprentissage auprès de l’ex-étoilé David Faure (L’Aphrodite), dans sa ville natale, qu’elle a fait ses premières armes. Julia Sedefdjian est encore toute jeune, mais elle a déjà parcouru un sacré chemin.


Une rencontre marquante récente ? “Cyrus North, sur un plateau radio il y a trois semaines. C’est un YouTubeur qui parle de  philosophie et qui aborde des sujets très complexes mais les rend accessibles à tous. Je pense que c’est un peu ce qui se passe aujourd’hui dans la gastronomie. On essaye de retranscrire des choses les plus sincèrement et simplement pour toucher une plus large clientèle. La gastronomie se démocratise, pourquoi pas la philosophie ? J’aurais pu rester avec Cyrus toute la nuit alors que je n’y connais rien en philo et lui rien en cuisine. Mais on s’est trouvé beaucoup de points commun à nos deux tels que la volonté de transmission et la rigueur.”


Une source d’inspiration ou modèle qui ont une influence sur votre travail ? “Le Sud, la Méditerranée. Je suis niçoise et toutes les saveurs de mon enfance m’inspirent énormément. Anne-Sophie Pic est une source de motivation. Je me dis que rien n’est impossible si la cheffe a réussi à avoir 3 étoiles. Et puis je pense qu’on a tous une bibliothèque des plus grands pour nous guider. Je pense à Jean-François Piège, Alain Ducasse…”


Prochain projet ou nouveau territoire d’exploration ? “Je travaille en ce moment sur les plats traditionnels niçois que j’aimerais retravailler à ma façon. Après l’aïoli et la pissaladière, place aux capouns (choux farcis) et tourta de blea (tourtes de blettes sucrée).


Rédaction Atabula


Partenaires