Pascal Hainigue, 27 ans / Chef pâtissier (hôtel Burgundy – Paris)

 

C’est l’un des plus discrets chefs pâtissiers de grands hôtels parisiens, et pas le moins talentueux. Longtemps à la tête de la partie sucrée du restaurant le Chambard du Meilleur Ouvrier de France Olivier Nasti à Kaysersberg (Haut-Rhin), deux étoiles au guide Michelin, Pascal Hainigue a pris le chemin de la capitale en 2016 avec une place de bras droit du chef pâtissier Stéphane Tranchet à l’hôtel George V. Il est désormais aux commandes de l’offre sucrée de l’hôtel Burgundy et notamment du prometteur et étoilé Baudelaire, où officie le chef Guillaume Goupil.


Une rencontre marquante récente ? « Gabriel Kreuther et Marc Aumont, respectivement chef de cuisine et chef pâtissier d’un restaurant étoilé à influence alsacienne, d’une pâtisserie et d’une chocolaterie à deux pas de Times Square à New York. Ils font découvrir la culture culinaire française avec beaucoup de succès là-bas. Leur entreprise est en pleine expansion, très dynamique. »


Une source d’inspiration ou modèle qui ont une influence sur votre travail ? « Je goûte beaucoup de gâteaux de confrères mais je m’intéresse également à d’autres domaines comme la mixologie. L’idée de la bûche de cette année par exemple m’est venue en observant le travail de compression du sculpteur César. Je crois que l’inspiration peut être partout et qu’il faut juste se rendre perméable pour capter une multitude d’émotions. Parmi mes modèles, il y a Olivier Nasti qui m’a laissé une occasion en or de pouvoir m’exprimer alors que j’étais très jeune. Cette expérience a été un réel tremplin pour moi et je lui en serai toujours reconnaissant. Pierre Hermé est lui aussi un modèle de par son travail, son humilité, la lisibilité de ses créations, la franchise des saveurs de ses produits et le succès de son entreprise. »


Prochain projet ou nouveau territoire d’exploration ? « Je me sens bien au Burgundy, je suis très heureux de pouvoir m’y exprimer en donnant du plaisir à nos clients tout en prenant du plaisir aussi avec mon équipe. Pour la suite, je pense que la vie est faite d’opportunités, je me laisse le temps de trouver la bonne à saisir pour le futur… »


Rédaction Atabula

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