Julien Noray, 25 ans / Chef pâtissier (Alan Geaam – Paris)

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Il ne se destinait pas à la cuisine mais a glissé progressivement vers le métier. D’abord étudiant en chimie à Toulouse, ville chère à son cœur, Julien Noray s’est spécialisé en physico-chimie des aliments. Devant les téléspectateurs de l’émission Objectif Top Chef, dont il a été finaliste en 2014 et 2015, ses talents en pâtisserie se révèlent. Depuis, le Toulousain trace sa route et s’affirme comme l’un des pâtissiers les plus talentueux de sa génération. Cette année, il s’est classé troisième du championnat de France de dessert. Pour l’occasion, son dessert « Lait miel de mon enfance, parfum d’Hysope », qui retranscrit le souvenir du miel de son enfance, a marqué les esprits. Julien Noray fait aujourd’hui les beaux jours du restaurant gastronomique d’Alan Geaam, qui a repris l’ancienne adresse parisienne d’Akrame Benallal. Il y développe des desserts d’inspiration libanaise tel que ce « prunes, citron noir, yaourt, gingembre ».


Une rencontre marquante récente ? “Alan Geaam m’a invité dans son restaurant pour mon anniversaire, il y a deux ans. Depuis, je travaille avec lui dans sa nouvelle affaire du 16e arrondissement. C’est une rencontre passionnante qui en a amené plein d’autres, notamment avec les membre de l’équipe de cuisine”.


Une source d’inspiration ou modèle qui ont une influence sur votre travail ? “Mon inspiration se trouve dans mes voyages et mes rencontres au quotidien. Ils me permettent de découvrir de nouvelles saveurs, de nouvelles architectures, ou des sensations au plus proche de la nature. Je trouve le travail de François Perret (Ritz Paris) et de Claire Heitzler (Ladurée) remarquable.  La collaboration avec Alan Geaam, d’origine libanaise, me permet également de découvrir et de travailler un grand nombre de produits typiques du Liban, avec ma propre sensibilité et ma personnalité. »


Prochain projet ou nouveau territoire d’exploration ? “J’aimerais me consacrer à un travail poussé sur les fruits, pour créer des desserts qui font ressortir la quintessence de leur goût. Un bon fruit travaillé avec la technique adaptée, je pense, se suffit à lui même !”.


Rédaction Atabula


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