Baptiste Denieul, 26 ans / Chef de cuisine (Auberge Tiegezh – Guer)

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Baptiste Denieul est devenu en 2017 le plus jeune chef étoilé au guide Michelin. À 22 ans, le Morbihannais avait pris le risque de quitter la brigade d’Eric Frechon au Bristol pour reprendre l’affaire familiale à Guer (Morbihan). Pari gagné. Avec sa mère et son épouse Marion à ses côtés, il propose une cuisine qu’il qualifie à la fois de classique et d’audacieuse, s’autorisant des mariages surprenants. Baptiste Denieul aime à rappeler l’importance des producteurs et du terroir de Brocéliande, où il est ancré. Jean-Marie Baudic, ancien chef étoilé du Youpala (Saint-Brieuc), et Jérémie Calvez (une étoile à Saint-Pol-de-Léon), sont ses mentors bretons. Ses spécialités ? Cocos de Paimpol cuits au bouillon, parmesan et galette de blé noir au cacao ou encore le pigeon confit, poire farcie des cuisses et nougat de foie gras.


Une rencontre marquante récente ? “J’ai rencontré le chef doublement étoilé Jean-Paul Abadie, à l’occasion d’un repas dans son restaurant l’Amphitryon, à Lorient. Un moment marquant pour moi. Monsieur Abadie a une vision du monde extrêmement enrichissante et une écriture culinaire très personnelle. J’ai découvert chez lui l’importance des assaisonnements et des épices. Ce chef m’a ouvert les yeux sur ce que je veux vraiment raconter dans ma maison.”


Une source d’inspiration ou modèle qui ont une influence sur votre travail ? “Sans ce que nous offre la nature, nous ne pourrions rien faire. Je pense que la gastronomie française doit prendre conscience que sans démarche locavore, respectueuse et environnementale, la cuisine de partage et d’émotion perd tout son sens. L’art a également une grande influence pour moi. Je pense que la gastronomie doit être quelque chose de personnel et je ressens le besoin de me rapprocher de l’art pour créer mon univers.”


Prochain projet ou nouveau territoire d’exploration ? “Je souhaite créer, en plus de mon restaurant, quelques chambres de charme. Ce projet est primordial pour moi, car nous avons avec ma femme Marion, une auberge familiale et notre souhait est que le client puisse se restaurer mais également dormir pour pouvoir lui raconter tout l’univers du pays de Brocéliande.”


Rédaction Atabula


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