Adrien Ferrand, 25 ans, chef (Eels, Paris)

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En juillet dernier, Adrien Ferrand a ouvert Eels (anguille en anglais), dans le 10ème arrondissement de Paris. Le Tout Paris de la gastronomie était là, le 18 juillet 2017, pour l’inauguration. Depuis, le disciple de William Ledeuil (Ze Kitchen Galerie), qui loue son perfectionnisme, a prouvé qu’il pouvait voler de ses propres ailes. Dans sa nouvelle antre, ce jeune homme de 25 ans qui a bien bourlingué peut compter sur son acolyte rencontré à Ferrandi, le sommelier Félix Le Louarn, lui aussi ancien de Ze Kitchen Galerie. La carte de chez Eels déjà séduit la critique : anguille fumée, matcha, vierge kiwi – amande, ou encore poitrine de veau du Limousin confite, légumes racines, condiment poire – beurre noisette et jus de viande. En 2015, déjà, Adrien Ferrand était consacré Jeune Talent Île de France par le Gault et Millau. Le guide jaune lui a décerné cette année sa dotation Jeune Talent.


Une rencontre marquante récente ? “J’aime la clientèle éclectique de mon restaurant, des artisans des rues adjacentes, au patron de grosse boîte, en passant par les réalisateurs et producteurs de musique ou de films.”


Une source d’inspiration ou modèle qui ont une influence sur votre travail ? “Les voyages et les produits de saison pour l’inspiration culinaire. William Ledeuil est un modèle pour la rigueur de l’entreprenariat. Mon équipe aussi, qui influence tous les jours mon travail. Nous nous concertons toujours, il n’y a pas de portes fermées. Chacun a son mot à dire sur une technique, une recette, une organisation.”


Prochain projet ou nouveau territoire d’exploration ? “Je veux mener à bien ce restaurant, tant culinairement que financièrement, pour les prochaines années. On verra pour la suite. Cet été, je vais découvrir la Birmanie et le Laos.”


Rédaction Atabula

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