Clément Higgins, 29 ans / Chef pâtissier (Bricoleurs de Douceurs – Marseille)

 

Patron du club des Sud’Crés qui réunit la crème des pâtissiers installés dans le sud-est de la France, Clément Higgins est un reconverti qui a lancé son enseigne Bricoleurs de Douceurs fin 2015 à Marseille avec sa compagne. L’édition Provence-Alpes-Côte d’Azur du guide Gault & Millau l’a nommé pâtissier de l’année en 2016. A lui seul, il incarne le renouveau sucré d’une ville peu mise en avant dans ce domaine. A travers les réunions des Sud’Crés, Clément Higgins a déjà fait venir dans la cité phocéenne Yann Couvreur (Yann Couvreur Pâtisserie), Jeffrey Cagnes (Stohrer), Julien Dugourd (La Chèvre d’Or), Gilles Marchal, Christophe Felder ou encore Christelle Brua (Le Pré Catelan).


Une rencontre marquante récente ? « Ma rencontre avec le producteur d’agrumes et d’huiles d’olives Philippe Carra. Sa serre est magnifique, il y fait pousser des citrons jaunes et verts, du combawa, un produit que je pensais connaître et que j’ai redécouvert grâce à lui. Et tant d’autres produits, sans aucun traitement. Il tente, expérimente, plante de nouvelles variétés. Avec plusieurs chefs marseillais (le pâtissier Sylvain Depuichaffray, le chef Lionel Lévy), on passe des commandes à plusieurs et on se partage ses produits, c’est génial. »


Une source d’inspiration ou modèle qui ont une influence sur votre travail ? « J’admire les entrepreneurs qui restent avant tout humains. Le travail de Yann Couvreur et de Claire Damon est remarquable en ce sens. Leurs produits sont simples d’aspect et pourtant extrêmement travaillés. Je m’inspire aussi des cuisiniers, à Marseille notamment : Alexandre Mazzia, ou Fréderic Charlet du Bistrot du Cours, dont la cuisine me touche. »


Prochain projet ou nouveau territoire d’exploration ? « Depuis septembre, nos pâtisseries sont toutes sans colorants. J’exclu aussi les colorants d’origine naturelle car ils sont tout aussi mauvais pour la santé car traités chimiquement pour pouvoir se conserver. Pour moi, le futur de notre métier est là ! On parle énormément de saisonnalité et de manger sain en cuisine mais en pâtisserie, c’est beaucoup moins le cas. Il n’y a qu’à ouvrir Instagram pour se rendre compte du chemin qu’il reste à parcourir. En revanche, je suis farouchement opposé à la suppression de tout ce qui compose un bon gâteau. Le sans gluten, sans lactose, sans sucre, vegan : très peu pour moi. Bien sûr, il y a une clientèle et des gens malades, pour lesquels il faut une offre adaptée. Pour les autres, je suis convaincu que les intolérances sont dues aux conservateurs et aux produits issus de l’industrie. J’ai d’ailleurs fait plusieurs tests concluants avec des personnes de mon entourage. Il faut simplement sélectionner ses produits, privilégier l’artisanat et revenir à des pâtisseries plus naturelles. On se revendique tous du label fait maison et artisanal alors arrêtons de travailler avec trop de matières premières issues de l’industrie. »


Rédaction Atabula

Partenaires