Alexandre Polmard, 27 ans / Boucher (Maison Polmard)

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Alexandre Polmard rêve qu’un jour, on puisse déguster la viande et la reconnaître comme on reconnaît un grand cru. Issu de six générations de d’éleveurs-boucher, le jeune homme originaire de Saint-Mihiel (Lorraine) met toutes les chances de son côté pour ce faire. Comme son père, connu pour avoir renouvelé en profondeur le travail de la viande, il a l’innovation chevillée au corps. Plus jeune, Alexandre Polmard s’est d’abord éloigné de l’affaire familiale. Dans les multiples articles de presse qui le consacrent comme l’étoile de la viande en France, ce colosse aux yeux bleus raconte le doute qui l’a assailli dans sa 19ème année. Etudiant en commerce à New-York, il est soudain pris d’un violent mal du pays. Un coup de fil à son père, et le voilà de retour dans sa Meuse natale. Depuis, il développe l’entreprise familiale, apportant la touche de modernité qui fait qu’aujourd’hui, de nombreux chefs et gourmets ne jurent que par lui. Clément Leroy, ex-lieutenant de Guy Savoy, raffole de l’affinage de la viande Polmard et dit en reconnaître immédiatement la signature. Voilà le rêve réalisé.


Une rencontre marquante récente ? “Le chef Arnaud Lallement m’inspire par sa volonté de sauvegarder la qualité des produits. Il se déplace à la ferme pour aller voir les bêtes qu’il achète, il est toujours en cuisine, aux côtés de son équipe. On a pas mal de points commun comme d’avoir repris l’affaire familiale et aussi une passion pour les cigares, le vin et l’automobile. Récemment, j’ai rencontré Frédéric Lemos, qui a créé une association pour financer la recherche contre le cancer des enfants. Il a perdu son enfant en 2014 et m’a touché par son courage et son énergie après une telle épreuve.”


Une source d’inspiration ou modèle qui ont une influence sur votre travail ? “Si je fais la moitié de ce qu’a créé mon père, je serai fier. Il m’a beaucoup guidé. C’était un avant-gardiste sur les techniques d’élevage, de maturation, d’hibernation, de pré-cuisson. Il y a aussi François Dumez, un copain de mon village et l’un de mes plus belles rencontres. C’est un industriel et j’admire la façon dont il dirige ses équipes, sa manière de réfléchir et de conseiller. Il m’a aidé à progresser professionnellement et à m’organiser.”


Prochain projet ou nouveau territoire d’exploration ? “Dans deux semaines, les travaux d’une future boucherie-restaurant à Paris démarrent. Elle ouvrira entre mars et juin 2018. À Saint-Mihiel, en plein cœur de la ferme, nous sommes en train de mettre en place 1500 m2 de laboratoires de transformation de la viande. L’année prochaine démarre également la construction du premier abattoir privé de France qui sera réservé à nos vaches. Tout sera mis en place pour éviter le moindre stress aux animaux.”


Rédaction Atabula


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