Paul Klein,  26 ans /Chef pâtissier et chocolatier (Pâtisserie Klein – Belfort)

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Quand il était enfant, Paul Klein accompagnait souvent son père, Stéphane, sur les concours de pâtisserie. Biberonné à l’esprit de compétition mais surtout d’émulation qui s’en dégage, ce natif de Belfort a toujours su qu’il en ferait son métier. Après un parcours classique, il s’est découvert une passion particulière pour le chocolat et a passé son BTM chocolatier-confiseur en 2011. Paul Klein est un perfectionniste, en perpétuelle quête de nouveauté. Ce trait de caractère a fait de lui une bête à concours, meilleur apprenti de France en 2009 puis vainqueur du prix Charles Proust, accolant son nom à celui d’illustres professionnels de la chocolaterie. Son talent et son travail lui ont ouvert les portes du Club des Sucrés pendant trois ans. Aujourd’hui, il travaille à la fois dans la pâtisserie familiale et pour sa propre structure de formation, qui lui permet chaque année de se rendre à Tokyo, où il transmet son savoir autour de la sculpture du chocolat.


Une rencontre marquante récente ? “J’ai rencontré il y a peu Emmanuel Renault, chef du Flocon de Sel à Megève. J’apprécie sa cuisine proche de la nature et son implication en cuisine auprès de ses équipes. Quand il n’est pas là, le restaurant n’ouvre pas.”


Une source d’inspiration ou modèle qui ont une influence sur votre travail ? “Mon père Stéphane Klein (très réputé pour ses sculptures en sucre) m’a appris le métier et m’a donné la passion. Il est toujours en train de se remettre en question, de faire évoluer sa technique artistique autour du sucre. Franck Fresson aussi, qui tient à Metz l’une des pâtisseries que je préfère. Thierry Atlan enfin, pour le chocolat, m’a marqué par sa volonté de transmission et sa technique.”


Prochain projet ou nouveau territoire d’exploration ? “Tous les mois, une nouvelle formation. C’est un peu comme un nouveau challenge à chaque fois. Des sculptures différentes à chaque fois, des techniques différentes. Prochaine sculpture au mois de janvier à Belfort dans mon atelier.”


Rédaction Atabula

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