Hugo Roellinger, 29 ans / Chef de cuisine (Maisons de Bricourt – Cancale)

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Il a vogué sur les navires de la marine marchande avant de revenir chez lui, à Cancale (Ille-et-Vilaine). Sa première casserole, il l’a touchée à 24 ans. Quatre années après, Hugo Roellinger a pris la tête des maisons de Bricourt, fondées par son père Olivier et sa mère Jane. Avant de gérer le château de Richeux, le restaurant Le Coquillage, les gîtes marins et les boutiques d’épices de ses parents, ce jeune homme discret a suivi une formation accélérée auprès des plus grands. Michel Bras, Michel Troisgros (dont il est ami du fils César), Pierre Gagnaire, Michel Guérard : on ne pouvait pas rêver plus belle équipe pédagogique. Hugo Roellinger se sent désormais très proche de la cuisine de son père, toujours aux fourneaux avec lui. Mais il veut apporter sa touche personnelle et iodée au Coquillage, en travaillant particulièrement les algues. Celui qui refuse qu’on l’appelle « chef » valorise en permanence ses équipes et son terroir. Loin du consumérisme effréné et de la furie des réseaux sociaux, Hugo Roellinger met l’humain, le développement durable et la simplicité au cœur de ses projets.


Une rencontre marquante récente ? “Fuyuki Nagaoka San, petit producteur de budo sancho dans les montagnes du Wakayama. Ce producteur de poivre vit perdu dans les montagnes japonaises avec sa femme, ses enfants et son chien. En symbiose avec ses terres, il dégage beaucoup de bienveillance envers l’autre, de simplicité, d’humilité. Leur accueil fut d’une grande générosité et la très touchante.”


Une source d’inspiration ou modèle qui ont une influence sur votre travail ? “Marine ma femme, mes parents, mon équipe. Mes parents m’ont fasciné par la passion qu’ils ont mis pour créer tout l’univers des maisons de Bricourt, je leur dois énormément. Ma femme Marine et mon équipe m’aident au quotidien dans ce métier, cette vie plutôt. Nous essayons d’offrir à nos invités des moments hors du temps. Ils sont beaux car ils sont offerts et réalisés de manière collective.”


Prochain projet ou nouveau territoire d’exploration ? “Je pars cet hiver au Mexique et en Inde à la rencontre de nos producteurs d’épices. Dans une partie de la Ferme du Vent (nouveau gîte zen et déconnecté des maisons de Bricourt ouvert en 2016), je travaille sur un lieu de stockage et d’affinage d’algues bretonnes.”


Rédaction Atabula


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