Mathieu Demarest, 26 ans / Chef cuisinier (La Vieille Fontaine – Avignon)

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Il a seulement 26 ans mais Mathieu Desmarest a déjà un CV long comme le bras, garni de prix et de noms prestigieux : meilleur apprenti de France en 2008, d’Espoir de cuisine Paul Bocuse en 2009, Trophée Masse en 2012, passage au Pré Catelan puis auprès de Guillaume Gomez à l’Elysée et un trophée Jean Delaveyne en 2014 sans oublier un titre “Grand de demain” Gault & Millau 2017. Mathieu Desmarest aurait pu continuer à faire ces armes dans de prestigieuses brigades parisiennes, mais il a préféré rentrer chez lui à Avignon. Depuis deux ans, le jeune homme est à la tête de La Vieille Fontaine, où il avait fait son apprentissage auprès de Bruno d’Angélis. Il a dépoussiéré la cuisine de l’établissement et propose chaque jour un menu surprise qui évolue en fonction des saisons et des produits. Une chef innovant qui devrait continuer à étonner les papilles des gastronomes.


Une rencontre marquante récente ? « J’ai eu la chance de côtoyer quotidiennement Paul Bocuse pendant trois ans au restaurant de Collonges au Mont d’Or. C’est un personnage authentique qui sait transmettre l’amour de la gastronomie française et du travail bien fait. A 18 ans, j’étais impressionné par celui qu’on appelle ‘Monsieur Paul’. Il nous ouvrait les cuisines tous les matins sans jamais oublier d’avoir envers nous une attention ou un mot. Aujourd’hui, c’est dans cet esprit que je conçois la direction d’une brigade de cuisine. C’est un travail d’équipe qui doit toujours être alimenté par une passion commune. »


Une source d’inspiration ou modèle qui ont une influence sur votre travail ? « La base pour moi, c’est la saisonnalité des produits. Au-delà, je suis mon état d’esprit du moment, les émotions que je ressens lors de voyages, de simples balades, à travers une odeur et même à l’écoute d’une musique. Ma cuisine est assez spontanée et a quelque chose de sensuel. J’imagine rarement un plat longtemps à l’avance, je ne fais jamais de croquis. C’est en travaillant les produits que j’envisage leurs accords. On n’exécute pas la cuisine, on la vit. C’est que j’essaie de transmettre à mon équipe. J’ai nécessairement été influencé par les chefs à qui je dois ma formation. J’ai eu la chance de travailler avec des personnes talentueuses et différentes. Ils m’ont appris la rigueur, la technique mais surtout la bonté, principale qualité d’un cuisinier. Encore aujourd’hui je suis très sensible à leurs avis. »


Prochain projet ou nouveau territoire d’exploration ? « Le concours du Meilleur Ouvrier de France. C’est un défi personnel et un rêve de gosse. Et je souhaite surtout continuer à donner le meilleur de moi-même à La Vieille Fontaine. »


Rédaction Atabula

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