Maxime Frédéric, 28 ans / Chef pâtissier (hôtel George V – Paris)

 

A seulement 28 ans, Maxime Frédéric dirige depuis juillet 2017 l’ensemble de la pâtisserie de l’hôtel George V à Paris soit trois restaurants étoilés (Le Cinq, l’Orangerie et le George), l’offre tea time ou encore les banquets. Ex-bras droit de Cédric Grolet au Meurice, ce Normand jovial peut compter sur la dream team pâtissière de 37 personnes qu’il a réunie. Il peut également se targuer d’être déjà associé à l’un des desserts à l’assiette marquants de ces dernières années : le vacherin, qu’il décline selon les saisons. Cédric Grolet dit de lui : « Des bons pâtissiers, j’en connais, mais lui possède une technicité, un savoir-faire et une patience incroyables. Il est fort, c’est l’un des meilleurs que je connaisse ». « C’est une machine. Il mérite 10 fois sa place » renchérit Pascal Hainigue, chef pâtissier de l’hôtel Burgundy qui l’a côtoyé précédemment au George V. Le jeune chef pâtissier impressionne jusqu’à ses confères plus installés, à l’image d’Éric Verbauwhede (chef pâtissier de la maison Pic à Valence), bluffé par le feuilletage sablé sur lequel il a bûché pendant douze mois.


Une rencontre marquante récente ? « François Perret, que je suivais depuis tout petit. Je suis allé goûter plusieurs fois son tea time. Il est venu dîner à l’hôtel en août et cet échange de quelques minutes s’est transformé en une soirée de discussions. La nomination pour le titre de chef de l’année nous a également beaucoup rapprochés. J’admire l’homme autant que le chef. »


Une source d’inspiration ou modèle qui ont une influence sur votre travail ? « Nicolas Berger, chef chocolatier de la Manufacture Alain Ducasse. C’est à mes yeux le meilleur pâtissier qui soit. Il a une connaissance des produits et une technique qui sont exceptionnelles. J’ai fait une semaine de stage avec lui et il m’a accueilli comme un roi, je lui en serai toujours reconnaissant. »


Prochain projet ou nouveau territoire d’exploration ? « Travailler sur les cartes des desserts des trois restaurants. »


Rédaction Atabula

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