Alexandre Gauthier

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37 ans


Classement 2015 → 03 (+2)


Année après année, Alexandre Gauthier marque toujours plus profondément l'univers de la gastronomie. Sa cuisine, son univers, son comportement, ses choix, tout cela contribue à construire une identité si singulière et si prégnante qu'il n'est pas faux de penser qu'un début d'écriture mythologique a démarré du côté de la Madelaine-sous-Montreuil. À une époque où les certitudes se délitent, où les croyances foutent le camp, il est rassérénant de s'assoir à la table de la Grenouillère et d'y puiser non pas des certitudes, mais quelques messages qui rassurent. Alexandre Gauthier ne vous impose aucune vérité, il ouvre à ses hôtes l'univers des possibles, propose des chemins qui partent de l'assiette et se perdent sans s'épuiser entre Canche et marais. 


Vu par Jean-Christophe Planche, ami d'Alexandre Gauthier et auteur de certains textes de son premier livre


Enfant, je détestais manger et claironnais à ma mère navrée que je serais bien tranquille en l’an 2000 puisque les repas seraient alors de simples pilules à avaler comme celles des cosmonautes qui nous faisaient rêver. Double erreur donc. D’abord parce que les spationautes emportent aujourd’hui des plats lyophilisés conçus par les plus grands chefs. Ensuite parce que je ne savais pas que mon chemin allait croiser celui d’Alexandre Gauthier.  Notre rencontre n’est pas directement liée à la cuisine. Je rédigeais depuis une dizaine d’années des entretiens pour Le Channel, la scène nationale de Calais, avec des artistes, des intellectuels, des compagnons de route qui pouvaient éclairer la programmation singulière de ce lieu. En novembre 2011, je découvre ainsi pour la première fois celui qui signait la carte du restaurant des Grandes Tables du Channel installé dans des anciens abattoirs entièrement repensés par Patrick Bouchain et François Delarozière.  J’ai senti que le directeur de la scène nationale, Francis Peduzzi,  vouait une grande admiration à Alexandre et, connaissant sa manière juste d’apprécier les hommes, j’étais quelque peu inquiet à l’idée de recueillir cette parole. C’était un matin, au bistrot du Channel, dans lequel Alexandre s’est engouffré, un peu en retard, en commandant des cafés, réglant trois problèmes d’approvisionnement, rectifiant dix détails… Pourtant, quand il s’est assis pour l’entretien, il était tout entier là. Présent.  Concentré. Cette manière de dilater le temps m’a frappé lors de tous nos échanges. Alexandre vit dans un tourbillon permanent mais parvient à être attentif à chacun, à se donner entièrement pour le maraîcher, le journaliste, le convive comme pour l’artiste. Son débit de paroles très rapide est révélateur : il veut tout dire, tout entendre, tout embrasser, tout vivre en gardant une cohérence impressionnante. Alexandre ne perd jamais le fil.

L’entretien est paru et j’ai été très étonné quand, quelques mois plus tard, Alexandre m’a appelé pour me demander de rédiger une brochure de présentation de La Grenouillère. Je n’étais nullement un spécialiste du monde de la gastronomie mais il m’a expliqué que c’est justement cela qui l’intéressait : je serais incapable de le situer par rapport à d’autres chefs, je n’entrerais pas par les discours référencés liés à la cuisine, il fallait d’abord que je vienne déjeuner et  je comprendrais. Mes premiers repas à La Grenouillère ont été une révélation. Je ne me risquerai pas ici à évoquer la subtilité des sensations découvertes en ces moments de grâce ; d’autres l’ont fait avec un talent que je n’ai pas. Plus familier du monde des arts de la scène que de celui des restaurants, j’ai eu l’impression de vivre un merveilleux spectacle : le programme délicatement froissé, la scène ouverte sur les pommiers, le cuir délicat des fauteuils, les diodes lumineuses des cintres mais aussi la partition précise des serveurs, le ballet entre les deux plateaux ouverts que sont la salle et la cuisine, le jeu des gestes maîtrisés de chacun. L’idée de la carte à partir de laquelle on compose son menu m’a semblé soudain une aberration.  Viendrait-il à l’idée d’un spectateur de théâtre de demander au metteur en scène de mettre plus de vidéo dans le deuxième acte, de changer le caractère d’un personnage ou de choisir une autre couleur pour son décor ? Alors, s’abandonner au menu du chef. Au bonheur de ne pas savoir ce qui allait être servi. Quelle jouissance que d’avoir tous les sens en éveil pour découvrir tel produit familier  comme si c’était la première fois.  Alexandre emploie une formule saisissante pour évoquer sa glace aux herbes grasses au goût limpide de chlorophylle : « On n’a jamais mangé la prairie, mais on sait qu’elle a ce goût-là, on le reconnaît. » Il me semble que c’est exactement ce que je ressens à La Grenouillère : les propositions d’Alexandre sont absolument singulières, personne n’a jamais goûté cela ailleurs, et pourtant l’impression de reconnaître est vertigineuse. Connaître à nouveau. L’essence de la saveur d’un petit pois, d’une fraise ou d’un couteau.  Cette tension entre l’originalité radicale de la proposition et l’évidence d’un «c’est exactement cela »  donne à mon sens toute sa force à la cuisine d’Alexandre.   

Je ne peux pas revenir sur cette première brochure et ma découverte de La Grenouillère sans évoquer le photographe Michel Vanden Eeckhoudt qui m’a accompagné dans ce travail. Grand reporter pour Libération, co-fondateur de l’agence VU, ce grand humaniste n’était pas du genre à se laisser impressionner par le dernier chef à la mode. En parcourant les marais à travers l’œil de son Leica, en écoutant Alexandre, en goûtant sa cuisine bien sûr, Michel a eu l’impression que ce qui se jouait là était d’une totale sincérité. Au fil des projets qu’Alexandre et moi menons ensemble depuis quelques années – le livre aux éditions La Martinière, la brochure sur la biennale de Venise… - s’est nouée une sorte de conversation ininterrompue dont la marque est sans doute cette absolue sincérité. Alexandre ne triche pas. Je me souviens de sa joie presque enfantine quand il a pu échanger avec l’artiste Annette Messager et le plaisir gourmand dont il irradiait en découvrant qu’elle avait édité une magnifique série de lithographies qu’il a offertes à ses amis. L’art joue un rôle essentiel dans sa vie et j’aime la manière dont il se nourrit de la fréquentation des œuvres sans a priori. Alexandre m’a raconté que, quand il  avait sept ans, sa grand-mère l’a emmené au vernissage d’une exposition du peintre Georges Mathieu, un des maîtres de l’abstraction lyrique. Il lui a demandé quel rapport on pouvait trouver entre les titres des tableaux, qui utilisent des mots de tous les jours, et les grandes explosions de couleurs sur les toiles. Sa grand-mère, qui avait pourtant les mots et les explications pour les enfants, était restée évasive : « C’est de l’art… ». Cela l’a marqué : il était donc possible de s’exprimer différemment, par un geste qui précède la pensée, qui la fait naître et l’accompagne. Il a gardé ce rapport substantiel à l’art. Dans les cercles autorisés dans lesquels on cherche souvent davantage à prouver qu’on a bon goût plutôt qu’à partager une émotion sincère, il est probable qu’on se garderait bien d’évoquer Georges Mathieu qui jouit aujourd’hui, sans doute de manière injuste, d’une assez faible estime critique. Alexandre se moque de ces chapelles. Il voue la même admiration à 2Rien Merci, Johann Le Guillerm, Georges Rousse ou Giuseppe Penone. Les références constantes qu’il fait aux artistes, la manière dont il les associe de plus en plus à la vie de La Grenouillère pour en faire un lieu qui ne soit pas seulement un restaurant, ne sont pas des poses visant à intellectualiser un discours qui donnerait plus de noblesse à la cuisine. Alexandre a un rapport vital à l’art qui nourrit sa création mais aussi tout simplement sa vie. J’aime cette relation viscérale aux arts qui leur redonne ce sens premier de rendre la vie meilleure et plus riche. En échangeant avec lui, j’ai l’impression de me régénérer ; de lire Camus, qu’il a redécouvert récemment avec délectation, pour la première fois ; de voir les illuminations de Carabosse dans leur splendeur originelle ; de m’ouvrir à la saveur unique d’une salicorne. Dans sa cuisine comme dans chacun de ses actes, Alexandre nous invite à faire un pas de côté pour mieux marcher, à considérer le monde comme si nous ne le connaissions pas pour mieux y revenir pleinement.


Vu par Brigitte de Malau, artiste plasticienne


Alexandre appartient à ce cercle de navigateurs qui confient sans retenue leur énergie aux étoiles filantes et à la puissance du vent portant.
Tant pis si les brises, de terre comme de mer, deviennent contraires, les courants inversés : il est lancé. Homme de renaissance.

Je le crois aimanté par ces terres inconnues qui n’ont pas encore de contours cartographiés ni même de géographie annoncée ; ces friches de rêves éveillés,
il les subodore. Il y va sans avoir besoin de s’annoncer. Il inventera sur place un code d’échange : recevoir c’est d’abord admettre l’hospitalité. Son équipe est fabriquée de gens du monde, au sens ouvert du terme.

Je l’ai regardé loin de ses bases, garder son cap, mener à bien ses espérances, séduire son équipage et triompher d’une tempête. J’avance mes phrases en porosité, je ne souhaite pas analyser. Etre témoin de la traversée autorise l’admiration. Le découvrir en ses terres et marais est une sorte de plaisir à tiroirs. La cuisine des vents des marées des herbes : faune, flore, crues et cuites à l’autrement vous prennent à rebours pour une séduction muette.
Entendre son rire et surprendre son regard qui découvre, rebondit, s’étonne et engrange, donnent l’envie immédiate de plonger sa cuillère dans le bol de nourriture qu’il pose devant vous ou confie à des acolytes de sa tribu que l’on a eu plaisir à voir aborder la table,mine épanouie et bras chargés ; l’arrivée de délices est une ronde en tabliers de cuir tanné en salle, rayés en cuisine. L’espace est pour tous : communion sans solennité de la salle de la cuisine et des émissaires. Il sait s’entourer ou attirer les connivences heureuses : femme architecte assistante jardinier gouvernantes cuisiniers stagiaires apprentis et... père radieux en symbiose. Meneur de troupes grand amateur du singulier. Quelques artistes ont élu subtile installation à son invite. Il sait depuis l’enfance que la création convoque l’indescriptible. Il est de mèche.
Passer à table suit un mode aventureux : avant il y a un merveilleux jardin mené décoiffé,
puis l’arrivée en un lieu magistral, une intime forge royale caressante, le long d’un fleuve à passeur d’histoires, et des abris d’oiseleurs pour les nuits d’après-dîner inévitablement amoureuses par contamination. Alexandre a le secret d’incorporer ses étonnements, sa grâce, à nos propres aventures.
Je le devine sans vouloir l’affirmer : avec lui le subtil est aussi discrétion.
Il sait bien que l’on a déjà dîné ailleurs avant hier. Il le prend en compte, sans annihiler nos souvenirs ni tenter la greffe des siens. Il compte sur notre capacité à cumuler les plaisirs. Les coder ce serait alourdir les cales ou peut-être rester au port en quarantaine de précautions. Restons dans l’instant magnifié.
Le ciel peut attendre !
J’ai dîné et dormi à deux aux quatre saisons, déjeuné à cinq, soupé une autre fois à dix, pris mon petit-déjeuner seule à l’aube, festoyé à 50 au jardin, pique-niqué à 130 au marais, dégusté à 300 en un palais vénitien, à sa table Alexandre Gauthier me laisse coite, ravissement oblige.


Vu par Franck Pinay-Rabaroust, rédacteur en chef du site d'information Atabula


C’est une histoire personnelle, banale certes, mais pas tout à fait ordinaire. La première fois que j’ai mis les pieds à la Grenouillère, époque anté-Bouchain, j’allais faire du char à voile à Fort-Mahon. L’heure du déjeuner arrivant à grand pas, l’idée d’aller découvrir cette adresse, inscrite de longue date dans ma to-do-list gourmande, s’est imposée naturellement. Restait à expliquer par téléphone que ma tenue vestimentaire n’était pas adaptée à un restaurant étoilé, et de province. Au téléphone, Pascal Garnier, que je ne connaissais pas encore, me répondit sobrement : « Venez comme vous êtes ». Rassurés, j’étais avec ma compagne, nous nous sommes présentés à la Grenouillère en basket-bermuda-tshirt sans craindre le moindre courroux. Ce ne fut effectivement pas le cas, bien au contraire. Notre table était installée dans une petite alcôve, intime et chaleureuse. L’aventure pouvait démarrer.

A vrai dire, et avec le recul, ce repas n’était ni décevant, ni grandiose. Un entre-deux culinaire qui portait en lui cette envie de revenir voir, plus tard, dans un contexte autre, ce que la Grenouillère avait dans le ventre. Il y avait déjà un faisceau d’indices qui témoignait du potentiel époustouflant du lieu. Lors de ce premier repas, je n’avais pas croisé le chef, mais j’avais déjà découvert une écriture.

Et des retours, il y en eu du côté de La Madelaine-sous-Montreuil. Parfois pour un déjeuner, parfois pour diner, parfois simplement pour sentir le lieu, le revoir, le comprendre, l’aimer un petit peu plus encore. Il y eut des repas incroyables, parfois moins, mais, toujours, il y avait la sensibilité d’un chef qui cherche non pas à épater, mais à simplement s’exprimer avec son art : la cuisine. Nulle arrogance, nulle démonstration inutile, juste un fil tendu entre le cuisinier et le mangeur. Libre à ce dernier de s’en saisir avec plus ou moins de force. La cuisine d’Alexandre Gauthier est la plus vivante qui soit, un reflet fidèle de l’homme derrière ses fourneaux qui accepte le doute et la remise en cause permanente pour avancer. En cela, la Grenouillère est passionnante et, disons-le, insondable et déroutante.

Le choix de placer Alexandre Gauthier en tête de ce classement des trentenaires les plus influents dans la gastronomie en France n’est pas dicté par la seule passion que je voue à l’homme. Ce choix s’imposait pour d’autres raisons, plus objectives. Depuis de nombreuses années, le chef de la Grenouillère a développé un univers aussi singulier qu’inspirant pour les professionnels qui s’attablent à la Madelaine. L’ouverture d’Anecdote, établissement dans lequel il rend hommage à la cuisine paternelle, est un succès mérité tant l’envie de retrouver cette cuisine gourmande d’antan est dans l’air du temps. Surtout, Alexandre Gauthier a fait le choix – naturel – d’une anti-communication réussie. Sa visibilité médiatique est une résultante, pas un mono-message martelé par quelques communicants parisiens. Nulle construction marketée, mais une cohérence globale qui emporte l’adhésion. Ici, la communication fait corps avec le chef ; c’est si rare. Pour toutes ces raisons-là, et tant d’autres non évoquées ici, cette première place s'imposait.


Pratique

La Grenouillère - 19 rue de la Grenouillère - La Madelaine-sous-Montreuil (62) - www.lagrenouillere.fr